¡Abra la boca! Esta es la revolución de los cocineros colombianos

¿Sabe qué es y/o cómo se come y prepara un cubio, ulluco, arazá, el cacay, el gandú o el achiote? ¿Sabía que todos estos son ingredientes son especies que crecen en Colombia pero que, por la falta de conocimiento, porque no son de interés comercial, están quedando en el olvido? Como ustedes, también estamos mamados de que en Colombia haya que pedirle a los corruptos si están de acuerdo en crear leyes anticorrupción, que importe muy poco tirando a nada el sufrimiento de las víctimas de la guerra pero, ¡buenas noticias!: nuestra ubicación geográfica nos ha permitido contar con una lista enorme de productos nativos que no hay en ninguna otra parte del mundo.

Una generación de nuevos cocineros está tomando conciencia de este privilegio y está cambiando el panorama. Nombres como el de Alex Nessim (chef del restaurante Pica en Cali), Iván Cadena (chef de Mesa Franca en Bogotá), Julián Hoyos (chef de El Silo ubicado en el Eje Cafetero), Juan Camilo Rico, chef en el restaurante Seratta y Andrius Didziulis (chef en CafeBar Universal de Bogotá) son los nuevos representantes de un movimiento gastronómico que busca recuperar los conocimientos gastronómicos del país con un solo objetivo: elevar el amor por la cocina local. Amor por nuestras raíces, amor por lo que somos.

Para Julián Hoyos apropiarse de la cocina colombiana es tarea entre los “chefs y las entidades públicas. Es a través de mensajes en los que debe quedar claro que debemos ayudarles a los campesinos. Tenemos que trabajar en conjunto con el campo y para el campo”. De esta manera, la economía y la gastronomía colombiana se convierten en un aliado indispensable, no solo para los chefs, sino también para los campesinos que siembran los productos nativos que se usan en los platos.

Alimentos como el pescado, la papa nativa, el arazá o el achiote, entre otros, aún continúan en esa lucha por sobresalir y convertirse en ingredientes que aportan sabores exquisitos para el paladar. La ubicación geográfica de Colombia brinda un alto contenido de productos; tener dos mares la hace aún más exótica para la gastronomía. El caleño Alex Nessim, quien ha estado detrás del redescubrimiento del pescado en su máximo esplendor, desde que emprendió este sueño por la cocina, reconoce que “no hemos llegado al consumo per cápita alto como se consume en otros países. Para mí es importante porque es limpio, es un producto que aporta a un ecosistema, a unas comunidades y a gente durante décadas. Además que contiene un valor nutricional muy alto”.

Descubra las historias y las ideas de estos cocineros que, desde la mesa, también están cambiando el país. Súmese a la comilona y a la revolución. “El futuro del país está en el agro”, así lo reconoce el chef Juan Camilo Rico.