¿Cómo aprender a reconocer el buen tequila? Tips para dummies

A México se le conoce internacionalmente por muchas cosas: los mariachis, el imperio azteca, las telenovelas y culebrones, el Chavo, la lucha libre, la comida, el picante, EL PICANTE, y el tequila. De todo hemos visto y conocido en abundancia y lo tenemos insertado en nuestra cultura popular; finalmente, nuestra idiosincrasia le debe bastante a la del gigante centroamericano. Sin embargo, del último ítem de la lista, del tequila, es de lo que más tenemos baches y carencias.

Fotos y texto: Juan Pablo Castiblanco Ricaurte // @KidCasti

Lo primero que hay que saber sobre el trago más representativo de México al lado del mezcal es que, como el coñac o el jerez, solo se puede hacer en un lugar del mundo. Y ese lugar en el caso del tequila, por supuesto, está en México. Y no en todo el país, sino en zonas áridas de cuatro estados ubicados al suroccidente del país, sobre la costa pacífica –Michoacán, Jalisco, Nayarit y Guanajuato–, y un quinto más al nororiente del territorio –Tamaulipas–. Ahí y solo ahí están las condiciones óptimas para sembrar el agave (pero no cualquiera, pues entre las más de 150 variedades que hay de agave, solo la Tequilana Weber variedad azul, es la que se usa en el proceso), que viene siendo para el tequila lo que la uva es para el vino o la cebada para la cerveza. Si los chinos, campeones mundiales en plagio, algún día quieren hacer tequila se jodieron porque hay leyes internacionales que reconocen y protegen la producción de este destilado. El nombre “tequila” solo lo puede recibir el producto que se hace en estas tierras. Lo demás es destilado de agave. Primera lección.

Comúnmente se cree que el tequila es una bebida que hay que tomar y en seguida atragantarse un limón en la boca y llenarse la boca de sal, rematando con un madrazo y una cara amarga. Contrario a lo que se cree, ese ritual no potencia los sabores sino que neutraliza el paladar y maquilla el sabor. Pero el tequila, como el vino, el whisky o el ron, es un destilado con un largo proceso artesanal que merece una degustación lenta, mesurada y reposada, puro o en cocteles. Claro, como con todos los tragos, hay niveles de niveles y si bien hay tequilas baratos y mortales, también hay muchas variedades de lujo que obligan a respetarlo y no tomarlo como si fuera veneno.

Para entender bien de qué va todo esto viajamos hasta una de las cunas de la bebida, a Arandas, un pequeño pueblo a una hora de Guadalajara que se ha convertido en uno de los epicentros de la región de la cultura tequilera al lado de poblaciones como Tequila (obvio), Amatitán, Atotonilco el Alto o Ixtlán del Río. Este pequeño Disney etílico es un lugar reposado y apaciguado de poco más de 70.000 habitantes donde se congregan cantinas y destilerías grandes y pequeñas, industriales y artesanales, que producen marcas de exportación y otras que solo se quedan en el consumo interno.

Pero entre todas estas fábricas, una se destaca. Es la de la Destilería Colonial de Jalisco donde desde hace casi dos décadas se hace el tequila Olmeca y su línea premium, Altos de Olmeca. Desde ahí se producen cerca de cincuenta mil botellas diarias de una bebida más suave y menos golpeadora como le gusta a los mexicanos. Por eso se entiende que esta sea la marca más popular en países como Rusia o que esté en el top de las más consumidas en el gigantesco mercado gringo.

La planta es todo lo que se espera de un complejo industrial, de esos que uno conoció cuando iba en visita colegial; funcionarios en batas blancas, botas, cofias y tapabocas, alineados sobre bandas, en una actitud que más corresponde a la de una farmacéutica que a la de una destilería. Era muy iluso esperar que los empleados estuvieran en traje de charro mientras un grupo de mariachis celebraba la culminación de cada botella tocando La cucaracha. Lástima.

Sin embargo, en medio de tanta blancura, higiene industrial y procesos químicos, la destilería mostraba un par de toques secretos que explicaban el porqué de la calidad de su producto. Por ejemplo, para una de las primeras etapas del proceso cuentan con un horno recubierto de ladrillo donde cocinan durante tres días el agave, garantizando la consistencia del sabor. Ese agave cocido pasa por un proceso de maceración que se hace con una técnica tradicional y milenaria de las que muy pocas destilerías pueden ufanarse: la tahona, una prensa circular de piedra volcánica que extrae los jugos del agave.

El resto es pura química de laboratorio: alambiques y fermentaciones. Cuando el producto está listo quedan dos caminos, o se envasa inmediatamente para obtener el Altos de Olmeca blanco o plateado, o se madura entre 8 y 10 meses en barricas que antiguamente sirvieron para añejar bourbon y así conseguir el Altos de Olmeca reposado (de color dorado). A diferencia del vino, el ron o el whisky que aguantan procesos de añejamiento de 8, 10, 15 o 18 años, el tequila difícilmente supera los tres años de añejamiento pues es una sustancia muy sensible que puede adquirir sabores y aromas innecesarios. Además, porque durante su proceso cerca del 45% del líquido se pierda por evaporación. Así que si alguna vez los quieren descrestar con un tequila 12 años, duden y corran por sus vidas.

Por otra parte, la diferencia entre un Altos plateado o un Altos reposado no radica tanto en que el tiempo de añejamiento mejore la calidad, sino que el proceso determina diferencias en el sabor. Mientras que el primero es más dulce, con tonos cítricos como lima, limón o agave, el segundo tiende más hacia frutas como la naranja, la toronja, o con notas de vainilla y madera. Ambas variedades se pueden tomar puras o en cocteles como el popular margarita o la paloma, muy popular en México, que básicamente está hecho a partir de tequila blanco, jugo de limón, soda o jugo de toronja, sal y hielo. De hecho, durante nuestra visita a la planta y previamente a los cultivos de agave, la paloma parecía brotar de la tierra y llover de los cielos pues fue la forma más popular de probar el Altos.

Un día antes de entrar a la destilería recorrimos los extensos cultivos de agave que Pernod Ricard, empresa propietaria de Olmeca y varias marcas más de tragos, poseen en la región. Estos terrenos se ubican a 2.200 metros sobre el nivel del mar garantizando las condiciones ideales para que la planta arroje sus mejores propiedades. En el cultivo y la recolección del agave (proceso conocido como jima) también hay detalles que marcan diferencias. La mata de agave es muy parecida a la de sábila y a ella hay que quitarle las raíces y las hojas para dejar solo la “piña” central que debe enviarse inmediatamente a la destilería para que no se dañen con las lluvias. Un buen jimador puede procesar diariamente cerca de 150 “piñas”. Mucho tequila.

Ya lo demás fue disfrute. Aprender a tomar Altos en todas sus formas y colores, ahí sí acompañados por mariachis tocando La cucaracha, y por supuesto por tacos y tortillas. La bebida más popular de México demostró que merece su respeto y que es hora de darle la bienvenida en las fiestas de fin de año.